Archives de catégorie : Epices, ingrédients

L’ail des ours ou allium ursinum

L’ail des ours ou allium ursinum On le trouve en bordure des bois et ruisseaux. De 20 à 50 centimètres de hauteur, on peut le confondre avec le muguet dont les feuilles sont plus épaisses et plus coriaces. Se récolte … Continuer la lecture

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Xérès

Xérès : les Andalous l’appellent Jerez, les Anglais sherry et en grands consommateurs qu’ils sont de ce vin, ils ont raison, le nom est si joli. Le sherry sec, comme le porto et le madère, parfume avec raffinement la cuisson … Continuer la lecture

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Worcestershire sauce

Worcestershire sauce : ce condiment concocté sous les brumes anglaises est un vrai « patchwork » d’ingrédients : vinaigre de malt, mélasse, sucre, extraits de viande, sauce de soja, tamarin etc. Le résultat est corsé en diable et il en … Continuer la lecture

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Vinaigre

Vinaigre : il faut le choisir de bonne qualité, même pour les liquides de cuisson : vinaigre de vin blanc ou rouge d’Orléans. Vinaigre de cidre, plus doux que celui du vin. Vinaigre de xérès, à réserver, parce que très … Continuer la lecture

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Vermouth

Vermouth : cet apéritif à saveur amère (son nom germanique signifie absinthe) réunit un grand nombre d’herbes aromatiques et d’épices. Le vermouth relève bien les préparations de poissons à condition de le choisir blanc (Noilly Prat blanc) et d’avoir la … Continuer la lecture

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Vadouvan

Vadouvan : Un curieux mélange exotique original des Indes. Le nez au-dessus du flacon, les yeux fermés, c’est tout l’environnement de l’Asie qui vous envahit alors que, prosaïquement, le vadouvan est un mélange d’ail et d’oignons frits mêlés à des … Continuer la lecture

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Tomate

Tomate ou pomme d’amour : légume-fruit condimentaire venu du Mexique et bien installé sur les rives méditerranéennes. Les meilleures tomates sont la marmande, une gasconne bien pleine et parfumée, et Y olivette de Provence. Refusez avec la dernière énergie les … Continuer la lecture

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Toast melba

Toast melba : baptisé ainsi en l’honneur de la célèbre cantatrice australienne Nelly Melba, aussi raffinée à table qu’inégalable en Lohengrin, ces toasts de pain de mie sont grillés des deux côtés, puis recoupés en deux dans l’épaisseur et repassés … Continuer la lecture

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Thym

Thym : Aussi connue que son complice du bouquet garni le laurier, c’est un aromate sérieux que l’on retrouvera avec plaisir dans les liquides de cuisson. C’est un proche parent de la sarriette, de la marjolaine, de l’origan, du serpolet. … Continuer la lecture

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Tabasco

Tabasco : sauce brune, résultat de la décoction de petits piments enragés avec du sucre, du vinaigre, des épices, des herbes. Le tabasco est né près du Texas où il s’en fait une abondante consommation. L’Utiliser prudemment, quelques gouttes suffisent … Continuer la lecture

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