Conserves et salaisons|5 août 2010 5 h 48 min

Recette de la saucisse sèche à l’ancienne

Recette de la saucisse sèche à l’ancienne.
Facile.
Faire la saucisse pendant l’hiver.
Pour une dizaine de plis de saucisse :
5 kg de porc maigre (rouelle et /ou épaule de porc)
1 kg de gorge de porc grasse
1 kg de lard
22 g de sel fin par kilos de préparation.
4 g de poivre par kilos de préparation.
10 g  en tout de salpêtre (nitrate de potassium)
6 mètres de boyaux.
Couper la viande ainsi : faire des lanières d’un centimètre de côté, et couper des petits dés d’un centimètre cube environ. Jeter les nerfs.
Etaler le tout sur une table ; distribuer sel, poivre et nitrate.
Brasser l’ensemble de la préparation.
Faire des boules de viande grosses comme des petites balles de tennis. S’outiller d’un gros entonnoir, et d’un bout de bois cylindrique qui puisse pousser.
Mettre les boyaux dans de l’eau alcoolisée pour l’hygiène.
En prendre un ; y souffler dedans ; le mettre sur le bout de l’entonnoir.
Ficeler le bout du boyau.
Pousser les boules de saucisse avec le bout de bois et les mains.
Il ne doit pas avoir d’air dans la saucisse.
Ficeler tout les cinquante centimètres environ, et couper. Replier le pli en attachant les deux bouts.
Continuer.
Pendre les saucisses trois semaines dans un endroit frais, sec et ventilé.
Bon appétit !
Un truc pour les conserver : mettre la saucisse dans de grands bocaux ; y enflammer un morceau de coton et fermer.
Retourner les bocaux.

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