Recette de la bourride d’anguilles de Leucate

Facile.
Proportions :
1,2 kilo d’anguilles nettoyées,
6 à 8 crabes, (cranquettes)
700 g de pommes de terre,
150 de lard fumé,
2 oignons,
un bouquet de persil,
5 aulx,
sel,
un petit piment entier,
la pelure d’une demie orange.
Couper le lard en dés et le faire revenir à feu doux avec l’ail dégermé et haché et le persil haché pendant une dizaine de minutes.
Ajouter l’oignon émincé et faire revenir encore 5 minutes.
Eplucher les pommes de terres et les couper en huit.
Inciser les anguilles sur la colonne vertébrale.
Oter les pattes et les pinces aux crabes.
Disposer une couche de tronçon d’anguille, une couche de crabes puis une couche de pommes de terre et recommencer.
Saler, ajouter les pelures d’orange et le piment entier.
Couvrir d’eau.
Cuire à couvert à feu moyen 25 minutes.
Rectifier la hauteur d’eau pendant la cuisson.
Débiter des croûtons sur un pain de campagne et les ailler.
Les déposer dans des assiettes creuses.
Servir la bourride sur les croûtons.
Accompagner d’un blanc sec de pays.