Recette du pâté de canard d’Amiens

Recette du pâté de canard d’Amiens.
Facile.
Proportions :
Pour la pâte :
2 kilos de farine,
500 g de beurre,
40 g de sel,
un verre d’eau.
Pour le canard :
Un canard jeune,
100 g de foie de canard,
100 g de foie gras de canard,
une petite truffe, (15 g)
70 g de champignons de Paris,
100 g de gelée achetée chez le boucher,
150 g de filet de veau,
250 g de lard maigre frais,
2 verres de jus de viande,
2 œufs,
un demi verre de Cognac,
sel,
poivre.
La veille, faire la pâte en pétrissant tous les ingrédients.
La pâte doit être homogène.
La couvrir d’un linge et la réserver au réfrigérateur.
Le jour.
Désosser le canard sans le découper.
Cette opération n’est pas facile ; attention aux blessures !
Hacher le foie de canard.
Couper finement le foie gras.
Hacher la truffe.
Laver, essuyer et hacher les champignons.
Hacher le lard et le filet de veau.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un récipient, mélanger les foies, la truffe, le lard et le filet.
Flamber avec le Cognac.
Saler et poivrer.
Ajouter le jus de viande.
Ajouter ensuite les champignons hachés et les œufs.
Mélanger.
Farcir le canard.
Coudre si nécessaire.
Abaisser la pâte.
Emmailloter le canard dans la pâte en soudant la pâte à l’eau froide et en pinçant avec les doigts.
Faire une cheminée sur le dessus.
Décorer avec les chutes de pâte.
Enfourner pour une heure.
A la sortie du four, introduire la gelée par la cheminée.
Déguster.
Avec une salade verte, et un Grave rouge !

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