Glossaire culinaire|7 août 2010 8 h 07 min

Glossaire culinaire

Abaisse. Morceau de pâte aminci au moyen du rouleau à pâtisserie.

Aiguillette. Morceau de chair long et mince que l’on découpe sur le ventre d’une volaille et généralement débité en fines tranches.

Aiguillette : tranche étroite, mince et longue coupée dans toute la longueur d’un filet de poisson. Différente de la goujonnette qui est coupée en biais dans le même filet.

Bain-marie : pour certaines préparations délicates (généralement des sauces) qui pourraient, si elles étaient posées directement sur le feu attacher au fond, coaguler ou se dissocier (dans le cas des jaunes d’oeufs, par exemple), on met la casserole où se trouvent les ingrédients dans un récipient plus grand, et on verse de l’eau jusqu’aux deux tiers de la hauteur de la casserole. C’est ce récipient qui porte le nom de bain-marie et que vous pouvez improviser avec n’importe quel récipient allant sur le feu. Si vous faites souvent des sauces, vous pourrez acquérir un bain-marie vendu dans le commerce.

Beurre

clarifié = Beurre fondu, écume et passé au chinois.

manié = Beurre mélangé à de la farine.

en pommade = Beurre mis à ramollir à bonne température (environ 25°).

noisette = Beurre légèrement cuit à la poêle jusqu’à l’obtention d’une belle couleur blonde.

Blanchir. Passer, avant toute autre opération, à l’eau bouillante une viande, un légume, etc. afin de l’attendrir, de le nettoyer ou de le débarrasser d’un excès de sel.

Blanchir : plonger quelques instants (pendant un temps variant selon les aliments soumis à cette action) dans de l’eau en ébullition et égoutter aussitôt. Certains aliments sont rafraîchis (passés sous l’eau froide) avant d’être égouttés.

Blondir : faire prendre une coloration dorée à un élément dans un corps gras : huile, beurre, saindoux, ou graisse de volaille.

Botteler : réunir et ficeler en « bottillon » des herbes, du vert de poireau, des tiges ou branches d’herbes, etc.

Bouillon. Aliment liquide que l’on obtient en faisant bouillir dans l’eau soit des légumes (bouillon maigre), soit de la viande avec ou sans légumes (bouillon gras).

Braiser. Faire cuire à feu doux dans un récipient couvert avec un bon jus comme liquide.

Braiser : cuire à feux doux ou au four dans peu de liquide avec des aromates (certains poissons à chair ferme : lotte, saumon, etc., sont cuits ainsi) dans une cocotte épaisse.

Brider. Attacher à l’aide d’une aiguille à brider et d’un gros fil une viande ou une volaille pour la maintenir dans sa forme pendant la cuisson.

Brunoise : façon de tailler les légumes en dés de 1 à 2 mm. Mais aussi mélange de petits dés de différents légumes : carottes, navets, céleri, poireaux, etc. On l’utilise généralement pour préparer les crustacés mais aussi comme garniture de sauces et de consommés. La mirepoix est une grosse brunoise.

Brunoise (légumes coupés en). Légumes coupés en petits cubes, plus finement encore que pour une macédoine.

Chemise, chemiser : l’ail en « chemise » est tout simplement l’ail dans sa peau. Il cuit plus confortablement. « Chemiser », c’est enduire ou tapisser les parois d’un récipient (un moule en principe) de matière grasse ou de papier pour empêcher la préparation d’accrocher aux parois.

Chiffonnade. Préparation composée d’oseille, de laitue, de persil et de cerfeuil émincés et généralement fondus au beurre.

Chinois. Tamis conique pour passer les sauces.

Ciseler (un légume). Couper en lamelles très fines.

Ciseler : couper des herbes ou des feuilles vertes avec des ciseaux. Inciser avec un couteau la partie charnue d’un poisson rond ou épais pour que la cuisson soit mieux répartie, ou les bords des darnes ou des filets pour qu’ils ne se recroquevillent pas en cuisant. Concasser : hacher plus ou moins grossièrement avec un couteau ou un couperet soit des herbes,  des tomates,  du poivre  (dit alors mignonnette) soit de grosses arêtes (pour préparer un fond ou un fumet).

Coffre. Partie de la carapace rigide d’un crustacé formée par la tête et l’abdomen. S’emploie également pour désigner la carcasse des volailles et gibiers.

Concasser. Couper ou broyer grossièrement.

Consommé. Voir bouillon (même préparation).

Coulis. Sauce que l’on obtient en faisant cuire lentement un aliment que l’on passe ensuite au chinois ou à l’étamine.

Court-bouillon. Liquide à base d’eau ou de vin blanc bien assaisonné, que l’on fait cuire pendant une demi-heure environ et dans lequel on met en cuisson, avec en général une garniture d’aromates, viande, poisson, crustacés, etc.

Court-bouillon : liquide épicé et aromatisé (parfois mêlé de vin ou de vinaigre) qui est utilisé pour cuire ou simplement pocher les poissons ou les crustacés.

Darne : tranche épaisse taillée transversalement, à cru, dans un poisson rond (thon, colin, maquereau, saumon, etc.). C’est un nom breton, « darn », qui signifie morceau.

Châtrer (les écrevisses). Saisir entre le pouce et l’index le milieu de l’extrémité de la queue en la faisant pivoter à gauche puis à droite. Tirer délicatement pour extraire le boyau noir qui se trouve dans la carapace. Il est indispensable de châtrer les écrevisses avant la préparation sinon elles conservent un goût amer. Cette opération doit être faite au dernier moment pour que la bête ne se vide pas.

Crème

fleurette = Crème obtenue par écrémage du lait et contenant environ 10 à 20 % de beurre.

fouettée = Crème fraîche battue au fouet pour lui donner une certaine consistance.

double = Crème obtenue par centrifugation du lait et contenant au moins 30 % de beurre.

Chantilly =   Crème   fraîche fouettée avec du sucre glace.

Dégermer : retirer le germe vert responsable, selon les gourmets très délicats, d’une haleine incivile ! Il faut, pour dégermer, couper le bulbe en deux.

Déglacer : mouiller plus ou moins largement avec un liquide (eau, bouillon, vin, etc.) le fond d’un récipient ayant servi à une cuisson pour faire fondre et pour détacher les substances (ou sucs) attachés au fond.

Déglacer. Pour déglacer le jus écoulé d’une pièce (durant la cuisson) au fond d’une poêle ou d’un plat, ajouter un peu d’eau, de bouillon ou de vin pour dissoudre les sucs de cuisson et laisser cuire doucement pendant

3 minutes.

Dégorger : il est parfois nécessaire de faire tremper un certain temps dans de l’eau fraîche courante, de l’eau vinaigrée ou citronnée, certains   poissons   d’eau   douce   vivant   dans   les   étangs   et   qui pourraient, de ce séjour, garder un léger goût de vase. On fera aussi tremper, donc dégorger, certaines parures de poissons avant d’en faire un fumet (pour éliminer le sang et les humeurs), les laitances et, rapidement, les œufs frais des poissons. On fait dégorger aussi certains légumes à saveur forte et à grande teneur en eau, comme le concombre, l’aubergine ou le chou. Les choux nouveaux blancs ou verts n’ont pas besoin d’être blanchis ni dégorgés, et il n’y a pas unanimité,  parmi les gourmets,  sur l’absolue nécessité de faire dégorger   les   légumes.   Ceci  reste   affaire   de  goût   et   aussi   de personnes, non pas  de diététique.

Dégraisser. Jeter dans l’évier l’excédent de gras qui se trouve au fond du récipient de cuisson et l’essuyer ensuite avec un papier absorbant. Surtout ne pas laver, cela ferait disparaître les sucs de cuisson.

Dessaler : la morue salée, le haddock fumé, les anchois au sel, etc., doivent séjourner un temps qui varie selon leur degré de salage et leur volume, dans de l’eau courante fraîche.

Détendre : lorsqu’une préparation (jus, sauce, réduction) est un peu trop dense ou trop épaisse, on ajoute de la crème mais, plus généralement, un liquide (ayant du goût et, de préférence, un goût convenant à la préparation) et on remue pour bien homogénéiser.

Dorer. En utilisant un pinceau, enduire le dessus d’une pâtisserie de jaune d’œuf et d’eau mélangés dans une tasse au moyen d’une fourchette.

Ébarber : retirer avec des ciseaux la barbe des coquilles St-Jacques, des moules, des huîtres ou les nageoires de poisson avant cuisson.

Ébouillanter : pour peler plus facilement certains légumes et certains fruits à peau fine (comme les tomates, par exemple), on les dépose dans une jatte ou un bol et on verse dessus de l’eau en ébullition. Après une demie minute, on égoutte les légumes et on les passe aussitôt sous l’eau froide. Cette opération détache la peau — qui se retirera facilement  de la chair, sans cuire celle-ci.

Écumer : pour avoir un liquide (fumet, bouillon, etc.) clair, propre, sans être obligé de le clarifier, opération longue et absorbante qu’il vaut mieux laisser aux professionnels, il est nécessaire d’écumer, c’est-à-dire de retirer, au fur et à mesure qu’elle se forme, la mousse grisâtre qui monte à la surface du liquide pendant l’ébullition. Posez une passoire sur un bol et prélevez l’écume avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère. Versez dans la passoire et faites plusieurs fois cette opération. Récupérez le liquide du bol en le filtrant encore et reversez-le dans le récipient de cuisson.

Effeuiller : retirer les feuilles des herbes. Ces sommités deviendront les pluches et les tiges, branches ou queues, finiront bottelées. Se dit aussi pour l’action de séparer en « feuilles » la chair du cabillaud, de la morue, etc.

Émincer : couper en tranches très fines d’égale épaisseur des légumes, des noix de coquilles Saint-Jacques, une part ou un filet de poisson.

Émincer. Couper en tranches très minces.

Émonder. Plonger un aliment une seconde dans l’eau bouillante pour enlever la peau ou les impuretés qui l’entourent sans arracher la chair.

Émonder : retirer la peau de certains fruits (amandes, noisettes) ou de légumes (tomates) en les ébouillantant d’abord puis en les rafraîchissant.

Émulsionner : battre avec un fouet ou un batteur électrique deux liquides qui, sans cette forte agitation, ne pourraient se mélanger comme, par exemple, l’huile et le vinaigre ou une matière grasse et de l’eau, du bouillon, du vin blanc etc. Divisées en minuscules gouttelettes, les deux matières forment un liquide homogène… et délicieux.

Enfourner : mettre au four.

Escaloper : tailler, avec un couteau bien affûté et en biais, des tranches très minces dans un filet de poisson, la chair d’un coquillage ou d’un crustacé.

Escaloper. Couper en tranches minces la chair d’une viande ou d’un poisson.

Étamine. Étoffe à tissage léger et non croisé servant à tamiser ou à filtrer une préparation liquide.

Étêter : ôter, le plus souvent à l’aide d’un couteau, la tête d’un poisson.

Étouffée : cuisson en récipient bien clos comme son nom l’indique. Les chairs, les légumes cuiront ainsi doucement dans leur propre jus en concentrant leurs sucs sans jamais « accrocher » au fond. Pour aider au départ harmonieux de ce mode de cuisson, on peut ajouter, dès le début, une ou deux petites cuillerées d’eau, de vin blanc ou de bouillon, ou encore un peu de matière grasse. Les préparations à l’étouffée exigent un récipient assez lourd, à fond bien plat, avec son couvercle lourd aussi et s’ajustant parfaitement. La cocotte en fonte émaillée en est l’exemple type.

Étuver, à l’étuvée : cuire, très doucement et généralement sous couvercle, un légume, un poisson ou un mollusque, avec ou sans matière grasse.

Étuver. Faire cuire lentement un aliment dans un récipient hermétiquement clos pour empêcher l’évaporation.

Exprimer : faire rendre le liquide en suspension dans un ingrédient (lait de la mie de pain, eau des tomates, sucs des coulis et sauces) en le pressant soit à la main, soit dans un chinois avec le dos d’une cuillère en bois.

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Fariner. Saupoudrer de farine ou rouler dans la farine poisson, abats, viande, etc. avant de les faire frire.

Filets : on appelle filets les parties de la chair du poisson qui se trouvent de part et d’autre des arêtes dorsale et ventrale de l’animal. Cela paraît simple mais se complique parce que tous les poissons n’ont pas le même nombre de filets. Selon leur morphologie, la technique pour lever les filets diffère. Les poissons plats comme la barbue, la sole, le turbot ont quatre filets — sauf la raie qui en a deux —, comme le Saint-Pierre et la daurade. Les poissons ronds : merlan, colin, rascasse, rouget, thon ont deux filets.

Flamber (un vin). Porter le vin ou la préparation à base de vin à ébullition et l’enflammer. Cette opération qui réduit la teneur éthylique du vin en atténue l’acidité.

Fond. Le fond de blanc de volaille, par exemple, est un bouillon corsé obtenu à partir de morceaux ou de parures de volaille, de carottes, oignons, bouquet garni et un peu de gros sel. On fait bouillir à petit feu les ingrédients recouverts d’eau. Ensuite on les concasse et on les passe au chinois.

Les autres fonds (gibier, canard, os et pied de veau, etc.) se préparent selon le même principe.

Fouler : terme savant mais exact pour dire que l’on presse les ingrédients restés dans un chinois avec le dos d’une cuillère ou un pilon, pour en extraire le liquide d’abord, puis les sucs (une petite purée qui sourd des parois et qu’il faut racler avec une lame de couteau ou la cuillère elle-même, essuyée).

Fumet. Jus d’une pièce que l’on a fait braiser ou rôtir et que l’on recueille au fond de la casserole où il s’est déposé.

Glace (de viande). Jus obtenu avec des fonds très corsés en viande, mais sans sel, et qu’on fait réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Glacer

des légumes = Au cours de la cuisson,   lorsque  l’eau  des  légumes a disparu, il ne reste plus

’   que le beurre. En laissant mijoter

- beurre et légumes, on arrive au glaçage.

un poisson ou une viande = Le poisson ou le morceau de viande nappé de la sauce crémée étant passé au four ou sous la salamandre pendant quelques minutes, on obtient un glaçage, c’est-à-dire que la sauce qui repose sur le poisson ou sur le morceau de viande dore légèrement en prenant un aspect marbré.

Glace, glacer : la glace est la réduction d’un fond ou d’un fumet jusqu’à consistance sirupeuse. Glacer, c’est mener cette opération à feu plus ou moins doux, couvercle retiré. On glace aussi les légumes taillés en grosses olives en les cuisant, après blanchissage, dans un jus ou dans un bouillon avec du beurre et un peu de sucre pour leur faire prendre une légère coloration et les faire briller.

Goujonnette : la découpe en goujonnettes se fait sur le filet levé et toujours posé sur une planche. Il est recoupé en biais, avec un couteau à lever les filets ou tout autre couteau souple, en petites bandes de la taille et de la forme de petits goujons.

Homogénéiser : soit avec un fouet, soit en remuant avec une cuillère, on mélange parfaitement une sauce, un coulis dans lequel on a ajouté de la crème ou un autre produit goûteux. Ceci pour que la préparation ne puisse se dissocier et reste bien uniforme.

Julienne : autre façon de tailler les légumes mais en filaments cette fois-ci (v. brunoise) plus ou moins gros à l’aide d’un couteau, d’un robot, ou encore, mais les filaments seront moins réguliers, d’une râpe à main.

Julienne (légumes coupés en). Légumes coupés en minces lanières ou bâtonnets.

Larder. Traverser la viande à intervalles égaux et dans le sens des fibres musculaires avec une aiguille à larder piquée dans un lardon.

Lever (des filets). Avec un couteau à lame très fine, décoller les filets de l’os du milieu (ou de l’arête centrale). Puis faire glisser la lame sous les filets pour les décoller complètement.

Lever : détacher les filets d’un poisson de l’arête, avec un couteau à lame souple et assez longue (couteau à filets), en glissant la lame parallèlement à la chair après avoir entaillé celle-ci jusqu’à l’arête centrale.

Liaison : c’est le résultat du mélange d’une sauce et une substance épaississante : farine, roux ou béchamel, fécule, glace, jaune d’œuf, crème ou jus de cuisson.

Liaison. Opération ayant pour but soit de donner aux potages, sauces, coulis ou jus la densité désirée, soit d’augmenter l’onctuosité des potages ou des sauces en ajoutant divers ingrédients (farine, beurre, crème, sang, etc.).

Macérer. Faire tremper un bon moment des substances solides dans un liquide froid pour permettre la dissolution de leurs parties solubles.

Mariner. Mettre un aliment (viande, poisson, gibier, etc.) dans un mélange aromatique (marinade) afin de lui donner du goût ou de l’attendrir.

Médaillon : forme ronde donnée par la coupe à une chair de poisson ou prise dans la forme naturelle de certains coquillages, crustacés, etc. Exemple, la langouste, la coquille Saint-Jacques dont la noix est partagée dans l’épaisseur en rondelle plus ou moins hautes selon la recette.

Mirepoix : v. brunoise.

Mirepoix. Garniture destinée à donner du goût aux sauces : carottes, oignons, bouquet garni, lardons en dés sont mis à colorer dans du beurre ou de la graisse avec la pièce mise en cuisson.

Mirepoix (légumes coupés en). Garniture aromatique diverse découpée grossièrement.

Monter au beurre. Incorporer au fouet des petits morceaux de beurre frais à une préparation. Quand on monte au beurre avec un élément fragile, ne pas utiliser de fouet mais prendre le manche de la casserole et l’agiter sur le feu dans un mouvement tournant.

Monter : faire gonfler en la battant, au fouet ou au batteur électrique, une masse de jaunes ou de blancs d’œufs, ou une pâte. On le dit également d’un ajout de beurre fractionné et incorporé peu à peu, en tournant, à un jus ou à une sauce à l’aide d’une cuillère, d’une spatule etc. Cette liaison apporte à la sauce, déjà cuite, une onctuosité et une finesse irrésistibles.

Mouiller : verser un liquide (jus, vin, eau, etc.) sur une préparation, soit pour l’empêcher de sécher, soit pour obtenir un jus parfumé.

Nage. Mode de préparation de certains crustacés ou poissons que l’on cuit dans un court-bouillon aux aromates. A servir chaud ou froid généralement dans le court-bouillon et avec la petite garniture d’aromates ou de légumes taillés en accompagnement.

Napper, nappant : napper, c’est enrober un élément cru ou cuit d’une sauce ou d’une substance coulante. Nappant, c’est l’état assez consistant où se trouve un jus, une sauce, etc., pour enrober une cuillère ou une spatule sans couler.

Nouet :Le nom est joli, la chose aussi, et de surcroît pratique. C’est un petit linge fin — la mousseline à beurre est idéale — dans lequel on rassemble herbes, écorces, épices en grains qui, sans cela, s’éparpilleraient dans le liquide ou le jus et le saliraient. Le tissu est noué — d’où son nom — et on le retire avant de servir ou de faire subir un autre apprêt à la préparation.

Panade. Préparation à base de farine et de différents éléments qui varient selon la préparation prévue. Généralement utilisée pour la liaison des farces à quenelles grasses ou maigres.

Panne. Tissus graisseux entourant les intestins du porc.

Parer. Enlever à un aliment tout ce qui est inutile à sa consommation ou non comestible. On pare une pièce de viande en enlevant graisse, peau et tendons.

Parer : supprimer les parties non comestibles ou inutiles d’un légume ou d’un poisson : retirer les feuilles dures d’un artichaut, par exemple, ou les nageoires d’un poisson.

Parures : ce qui provient de l’action de parer. Pour le poisson, il s’agit de la tête, des arêtes, de la peau parfois, qui vont faire la base du fumet.

Pluches : appellation bien jolie des feuilles de persil, du cerfeuil ou de quelques autres herbes, soigneusement prélevées de leurs tiges.

(celles-ci sont réunies en bottes pour parfumer liquides et sauces). Les pluches seront éparpillées, crues ou blanchies, sur le plat à servir.

Pocher. Maintenir doucement en ébullition pendant quelques minutes dans un récipient couvert.

Pochage : mode de cuisson assez doux. L’élément à cuire est soumis, un temps plus ou moins long, variant selon les recettes et la matière de l’élément, à un bain froid ou chaud au départ (eau, nage, court-bouillon etc.) porté à 80-90°, l’ébullition ne devant jamais être atteinte.

Poêler : cuire, bien sûr, dans une poêle. Cuisson assez rapide, à feu plutôt chaud que doux et sans couvrir.

Rafraîchir : opération qui suit immédiatement le blanchissage. En passant rapidement, et sans faire tremper, un ingrédient sous (ou dans) l’eau froide, on arrête ainsi un début de cuisson et on raffermit les chairs.

Raidir : raffermir, avant la cuisson proprement dite, la chair d’un poisson, d’un légume, etc., en le faisant cuire dans un corps gras à feu moyen. Cette pré-cuisson va former une couche protectrice autour de l’aliment avant la cuisson proprement dite.

Réduire. Faire bouillir une sauce, un jus, etc. pour diminuer de volume par évaporation.

à sec = En faisant bouillir amener pratiquement à la disparition du liquide qui se trouve dans l’ustensile de cuisson et constitue la base de la réduction.

Relever : assaisonner sans timidité, et renforcer en épices une préparation, une sauce, un coulis, un liquide.

Réserver : mettre en attente des ingrédients cuits ou crus, une sauce, un jus, jusqu’au moment de l’utilisation ou du service. On réserve un plat ou un ingrédient chaud en le couvrant, l’enveloppant (papier, linge) ou en le plaçant soit au bain-marie, soit à l’entrée d’un four tiède, soit posé au-dessus d’une casserole remplie d’eau bouillante.

Réserver. Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.

Revenir (faire) : pour que les ingrédients aient une jolie coloration, plus ou moins blonde, il faut les cuire, sans trop de hâte, dans une matière grasse : huile ou beurre. Cela leur donne bonne mine, mais aussi, emprisonne leurs sucs et leurs parfums dans la légère croûte dorée. Ne faites surtout pas roussir, c’est démodé et anti-diététique.

Sauter (faire) : faire cuire comme indiqué ci-dessus mais en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois ou encore, pour les très habiles, en agitant la poêle de bas en haut. Sport culinaire qui, pratiqué par une poigne maladroite, peut réjouir le public affamé.

Saigner : faire couler le sang en fendant la chair d’un poisson, d’un crustacé, parfois pour provoquer la mort (anguille, homard, etc.).

Souffler :Utiliser pour les queues de langoustines. Débarrassées de leur carapace et jetées dans un peu d’huile chaude, leur chair tendre se contracte, se rétracte, se gonfle, s’épanouit en arc de cercle, bref se « souffle ». L’effet est aussi réussi pour le plaisir visuel que pour le plaisir gustatif.

Sucs de cuisson. Ensemble des substances que la cuisson fait s’écouler des aliments et qui se déposent au fond du récipient où ils ont cuit.

Suer (faire). Faire perdre au moyen d’une première cuisson, généralement conduite au beurre, l’excès d’eau contenu dans un produit à accommoder (un légume, par exemple).

Suer (faire) : le terme parle de lui-même : les aliments soumis à l’action de la chaleur, dans un récipient couvert (sauteuse ou casserole), vont, avec l’aide d’un corps gras, « exsuder », transpirer leur eau de végétation. Il en résultera une concentration savoureuse des sucs extraits dont profiteront les aliments… et les convives.

Tourner (un légume). Arrondir ou donner une certaine forme à un légume en l’épluchant.

Travailler : mélanger, malaxer avec une cuillère, une spatule ou un batteur, plusieurs ingrédients réunis dans un récipient pour devenir pâte, mousse, sauce, etc.

Tomber : soumis à une chaleur raisonnable et assez lente, avec ou sans apport de matière grasse, les légumes, selon la consistance de leur chair, évaporent leur eau de végétation, s’affaissent, réduisent de volume, deviennent coulis ou purée.

Vanner. Remuer une préparation au moyen d’une spatule en bois pour empêcher la formation d’une peau.

Ventrèche : membrane noire à l’intérieur du ventre d’un poisson, qu’il ne faut pas crever et qu’il faut parfois retirer avec délicatesse. C’est aussi la chair comprise entre la base de la tête et la partie du corps du poisson qui commence à s’amincir.

Vider : retirer les entrailles soit en fendant la peau du ventre, soit en enfonçant le doigt dans les branchies (ouïes) pour atteindre les viscères, soit, pour les crustacés, en fendant la tête et en retirant la poche de sable. Les intestins et le corail que vous trouverez aussi dans la tête serviront en liaison de sauce.

Zester : prélever, avec un « économe », l’écorce extérieure, colorée et parfumée, d’un agrume. Un zeste digne de ce nom doit être retiré sans entraîner la partie blanche amère. Si elle est venue avec la peau, il faut la retirer.

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